Pozsonyi kifli

Szeptember óta OKJ-s cukrász képzésre járok, ennek keretében tanultuk éppen karácsony előtt a diós és mákos pozsonyi kiflit. Annyira megtetszett, hogy az ünnepre is elkészítettem, és persze egy gluténmentes változat is lett belőle. Bejgli és zserbó helyett nálunk idén ez volt a karácsonyi sütemény, vittünk a családnak is, és mindenhol nagy sikert aratott! 🙂 A formázáson még kicsit finomítani kell, hogy ne repedjen ki, ne nyíljon szét sütés közben, mert akkor kifolyik a töltelék… Főleg a gluténmentest volt nehéz “kezelni”, de úgy 5-6 darab után rájöttem, hogy a legkönnyebb kiflit/patkót formázni a tésztából. Érdemes megpróbálkozni vele – nem csak karácsonykor, hiszen a végeredmény tényleg nagyon finom.

Hozzávalók:

A tésztához:

  • 22 dkg gluténmentes lisztkeverék
  • 10 dkg vaj
  • 2,5 dkg eritrit
  • 0,75 dl tej
  • 0,5 dkg friss élesztő
  • 1 db tojássárgája
  • 2 g só

A dió- illetve máktöltelékhez:

  • 13 dkg darált dió/mák
  • 9 dkg kristálycukor
  • fél citrom és fél narancs héja
  • 3 dkg mazsola
  • 1 ek lekvár (eper)
  • 1 ek vaníliáscukor
  • fahéj
  • a kenéshez 1 db tojás

Ebből az adag tésztából 11 db. kifli lesz. A töltelék elkészítése és a hozzávalók aránya pontosan ugyan az a mákos és a diós esetében. Természetesen készíthetünk egy adag tésztát és fél-fél adag dió/máktölteléket, de szerintem ha egész adag lesz mindkettőből, az sem fog megmaradni 🙂

A pozsonyi tészta átmenet az élesztős- és az omlós tészta között. Az élesztő itt hidegen kerül a hozzávalókhoz, és formázás előtt nem kelesztjük, hanem hűtőben pihentetjük.

Ezúttal az Aldiban kapható “enjoy free” lisztkeveréket használtam, de szerintem bármelyik süteményekhez való keverék megfelel.

A friss élesztőt a hideg (!) tejbe morzsoltam, hozzáadtam a tojássárgáját, összekevertem és félretettem. NEM kell meleg helyre tenni, felfuttatni – csak egy kicsit “pihentetni” amíg a tészta többi részét összeállítjuk.

A lisztet elmorzsoltam a kis darabokra vágott, hideg vajjal (mindenképp tegyük pár órára hűtőbe a vajat felhasználás előtt!). Ezután belekevertem a sót és a porrá őrölt eritritet. Fontos, hogy alaposan keverjük el, ugyanis az élesztőnek nem jó, ha közvetlen a sóra kerül rá, a tojássárgájának pedig az por állagú édesítővel nem szabad közvetlen egymásra kerülni, mert nem fog tudni szépen elkeveredni.

A lisztes keverékhez öntöttem az élesztős tejet, és gyors mozdulatokkal, röviden összegyúrtam – tehát úgy kell bánni vele, mint a linzertésztával, nem szabad nagyon “kidolgozni”. Ezután a tésztából 4 dkg-os darabokat mértem ki (ez a “hivatalos”, cukrászdai mérete), és liszt nélküli felületen kigömbölyítettem. Ehhez nyitott tenyérrel, kicsit lenyomva kell görgetni a tésztát a munkalapon, míg szép, sima felszínű gömb lesz belőle. A gömböket tálcára téve beraktam a fagyasztóba 15 percre.

Ezalatt elkészítettem a tölteléket. Ehhez cukrot használtam, mivel egy szirupot kell főzni belőle, és nem tudom, hogy ez xilittel vagy eritrittel is működhet-e…

A mákot illetve diót ízesítettem a reszelt citrom- narancshéjjal, vaníliás cukorral, fahéjjal, adtam hozzá mazsolát (aki nem szeretni, nyugodtan kihagyhatja belőle), és egy evőkanál eperlekvárt.

A cukort tehát egy kis lábosba tettem annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és nagy lángon melegíteni kezdtem. Forrás után 1-2 perccel már látszik rajta hogy kezd sűrűsödni. Ekkor levettem a tűzről és ráöntöttem az ízesített dióra/mákra. Az egészet jól összekevertem, majd félretettem hűlni. 

A tésztát a mélyhűtőből kivéve szobahőmérsékleten hagytam kicsit magához térni. Ezután mindegyik kis golyót egyforma, ovális alakúra kell nyújtani – elvileg liszt nélkül, ami a gluténmentes tésztánál nem nagyon sikerült nekem, mert nagyon ragadt. Egy pici lisztet tehát szórtam alá, épp csak annyit, hogy pár mozdulattal ki tudjam “lapítani”. Azért az egyformaságon is van még mit javítani, de íz szempontjából ez szerencsére nem ront rajta semmit. Arra viszont figyelni kell, hogy ne legyen túl vékony a tészta, mert akkor sütés közben kireped és kifolyik a töltelék.

A töltelékből 2 dkg-os darabokat mértem ki, mindegyiket ujjnyi vastag hengerré formáztam, és a tésztadarabok közepére tettem. Érdemes vizes kézzel dolgozni, mert elég ragadós a töltelék. Ezután a tésztát alulról-felülről ráhajtottam a töltelékre, és “összecsipegettem” a két tésztaszélt, hogy egy teljesen zárt, a két vége felé keskenyedő hengert kapjak. A “sima” lisztből készült változatnál ez a formázás jóval könnyebben ment, itt kicsit ügyeskedni kellett, nem lehetett úgy hengergetni-formázni a tésztát. Igyekezzünk azért minél alaposabban összeilleszteni, hogy zárt legyen – különben megintcsak az lesz a probléma, hogy sütés közben kifolyik a töltelék.

A diós töltelékű tésztát patkó, a mákosat úgynevezett “ácskapocs” formára kell hajtani – ez lényegében azt jelenti, hogy nem U alakú, hanem inkább csak a két vége van élesebb “szögben” behajtva. Neten rákeresve találhatunk ábrákat mindkettőre, én a gluténmentes verzióból csak diósat készítettem, a másikról sajnos nincs fotóm. A lényeg egyébként az, hogy ha kétféle töltelékkel készítjük, akkor tálaláskor meg tudjuk különböztetni őket egymástól anélkül, hogy félbe kéne vágni 🙂

A kifliket sütőpapíros tepsire rakosgattam, figyelve arra, hogy az a része legyen alul, ahol a tészta két széle összeér – így nem fog szétnyílni. A szép márványos külső eléréséhez először tojássárgájával kentem meg, vékonyan. Hűtőbe téve 10-15 percig hagytam, hogy megszáradjon ez az első “réteg”, majd másodikként csak a fehérjével kentem le, szintén vékonyan. Miután ez is teljesen megszáradt, mehetett is a 180 fokos sütőbe! 🙂 Amikor már szép színe van, akkor kivehetjük.

Persze minden elővigyázatosság ellenére egy-egy kirepedt, de azért lett olyan is, ami szépen egyben maradt 🙂 Ízre és állagra pedig a szépséghibás darabok is tökéletesek voltak.

Tálaláskor már csak egy nehéz kérdésben kell dönteni: a mákosat vagy a diósat kóstoljuk meg előbb? 🙂

Vélemény, kérdés:

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s