Még éppen elcsípve a szezon végét, ezen a héten epres-habos piskótatekercs készült.
Mivel leginkább nyersen szeretjük ezt a gyümölcsöt, így nagyon örültem, hogy találtam olyan receptet, ahol feldarabolva, sütés vagy főzés nélkül kerül bele az süteménybe.
A piskóta feltekerésétől tartottam kicsit, hogy nem fog-e töredezni, morzsálódni, de szerenécsre tökéletesen sikerült, így legközelebb már bátrabban fogok nekilátni, más töltelékekkel is. Látványos és finom édességeket lehet így viszonylag kevés munkával, gyorsan összedobni 🙂
A tésztához a Schär termékcsalád süteménylisztjét használtam, ebből sikerült eddig a legjobb piskótákat készíteni.

Hozzávalók:

A piskótához

• 8 tojássárgája
• 70 g xilit
• 100 g Schär Mix Pâtisserie liszt
• 4 tojásfehérje
• 1 kk citromlé

A töltelékhez

• 400 g eper
• 5 dl habtejszín
• 80 g xilit
• 2 ek citromlé
• 1 tasak zselatin

A piskótát úgy készítettem, hogy 8 tojássárgáját, de csak 4 fehérjét használtam fel hozzá. Lajos Mari szakácskönyvében olvastam, hogy ha rugalmas, jól tekerhető piskótát szeretnénk kapni, akkor ezeket az arányokat érdemes követni. A sok fehérjehabtól túlságosan könnyed, levegős lenne a tészta, ami egy tortánál például nagyon jó, de feltekerésnél éppen emiatt szétrepedne. A megmaradt tojásfehérje jól záródó dobozban lefagyasztható – ezt is nemrég tudtam meg. Nekem már összegyűlt egy adag, így lassan utána kell néznem, mi mindenre lehet felhasználni…

Tehát a 8 sárgáját 40 g xilittel habos-fehérre kikevertem. Egy másik tálban habbá vertem a 4 fehérjét, hozzáadva a citromlevet és 30 g xilitet.
Nemrég olvastam Farkas Vilmos cukrász blogján, hogy a tojásfehérjét – a közhiedelemmel ellentétben – nem szabad túlságosan kemény habbá verni, mert akkor a benne keletkező légbuborékok sütés közben kipukkadnak, és összeesik a tészta.
A tehát nem túl keményre vert tojáshab egy részét fakanállal beleforgattam a tojáskrémbe. A többit a tetejére halmoztam, rászitáltam a lisztet, és az egészet óvatosan, nagy mozdulatokkal, lassan összeforgattam.
A sütőt előmelegítettem 200 fokra, és sütőpapírral kibéleltem a legnagyobb tepsit (amit a sütőhöz adtak, kb. 30X35 cm-es). Beleöntöttem a tésztát, és a forró sütőbe téve, nagyjából 10-12 perc alatt megsütöttem.
Közben az asztalra terítettem egy nagy méretű, tiszta konyharuhát, és megszórtam egy kevés porrá őrölt xilittel, hogy ne ragadjon bele a tésztába.
A megsült piskótát ráborítottam a xilites konyharuhára, azonnal lehúztam róla a sütőpapírt, és betakartam egy másik,bevizezett és alaposan kicsarvart konyharuhával. Így hűlés közben nem szárad ki.
Amikor már langyos volt, akkor a felső konyharuhát leszedtem, az alsó segítségével pedig óvatosan feltekertem a piskótát – most még üresen, töltelék nélkül. Így feltekerve, konyharuhába csavarva hagytam tovább hűlni.

A töltelékhez apróra vágtam az epret, összekevertem 40 g xilittel és 2 ek citromlével, majd letakarva félretettem. A tejszínt habbá vertem, miközben lassan hozzáadagoltam a másik 40 g xilitet. A tejszínt jól be kell hűteni, és alacsony, vagy maximum közepes fokozaton, sokáig keverni, hogy szépen felverődjön.
Ha van állványunk a robotgéphez, akkor érdemes azt használni, így miközben a gép teszit a dolgát, előkészíthetjük a többi hozzávalót.
A zselatint elkevertem 0,5 dl hideg vízzel, majd hozzáadagoltam az eper leszűrt levét is, és azzal is összedolgoztam. Én olyan fajta zselatint használtam, amit nem kell melegíteni, csak hidegen kikeverni – kövessük mindig a csomagoláson található utasítást!
Mikor a tejszín szép, kemény habbá verődött, akkor a legalacsonyabb fokozatra kapcsoltam a gépet, és kanalanként hozzáadtam a zselatint.

A piskótát kitekertem, és vastagon megkentem a habos krémmel (a szélein egy kicsit kihagyva) Megszórtam az apróra vágott eperrel, és lassan feltekertem, vigyázva, hogy azért ne az egész töltelék nyomódjon ki belőle…
Alufóliába csomagoltam, és pár órára betettem a hűtőbe, csak utána szeleteltem.

Nagyon mutatós sütemény lett belőle, ízre pedig könnyed, nyárias, gyümölcsös. A tekercs tetejét-oldalát lehet még tetszés szerint díszíteni: mandulaforgáccsal, tejszínhab-rózsákkal, eperszemekkel, esetleg egy kevés olvasztott csokit rácsorgatva… De az biztos, hogy díszítéssel vagy anélkül – mindenképp hamar el fog fogyni 🙂 Ha marad egy kis hab és eper, akkor azt pohárkrémként el lehet fogyasztani, eseleg babapiskótával vagy keksszel rétegezve.